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Equilibrer le goût des fleurs

Cuisiner les fleurs est un grand plaisir des sens, car on mange aussi avec les yeux, on respire avec délices l'arôme du sirop de roses ou les effluves d'une tasse de tisane à la fleur d'oranger, on croque une graine de nigelle au surprenant goût de poivre ou on se régale d'un toast à la confiture de bleuet…

Recette

Roulades de jambon à la crème de raifort et bégonia

Farcissez quelques tranches de jambon à l'os de la préparation suivante : 1 cuillerée à café de moutarde forte, 4 cuillerées à café de raifort rapé, quelques grappes de groseilles rouges, 1 pomme verte découpée en petits cubes, 200 ml de crème fraîche et 3 grosses fleurs de bégonia bulbeux ciselées. C'est un mets très rafraîchissant, savoureux et sain!

Raifort, moutarde et bégonia ont un goût puissant avec un léger piquant, adouci par la présence des fruits: pomme et groseilles, qui équilibrent l'ensemble.

Une plante amère

Le raifort, Armoracia rusticana, appartient à la famille des Brassicacées. Raifort, grand raifort, cranson, cran, cran de Bretagne, moutardelle, moutarde des Allemands et moutarde des capucins sont des noms vernaculaires de la même plante, que l'on désigne parfois aussi sous son nom anglais de horseradish. Armoracia était le nom latin classique de cette plante ainsi que d'une autre, probablement un radis sauvage. L'adjectif rusticana signifie « indigène ». Un synonyme antérieur était Armoracia lapathifolia, c'est-à-dire à feuilles d'oseille (Rumex hydrolapathum = oseille d'ornement). On pense que la région d'origine du raifort est la partie de la Russie comprise entre la Volga et le Don. Cette plante vivace haute, raide et glabre arbore une rosette de très grandes feuilles radicales, tandis qu'une robuste racine pivotante s'enfonce dans le sol. Toutes les parties du raifort sont comestibles, même si l'on n'utilise en général comme épice que la grosse racine.

Le raifort est l'une des "herbes amères" de la Bible. Au moment de la célébration de Pesach (Pâques), ces herbes - que l'on consomme encore, de nos jours, au cours du repas de la Pâque juive - rappellent aux Juifs l'exode d'Egypte. Les anciens Egyptiens et les Romains cultivaient déjà le raifort, nous le savons grâce aux écrits de Dioscoride et de Pline l'Ancien. Comme la plante contient beaucoup de vitamine C, les marins emportaient du raifort pour leurs longues traversées, afin de se préserver du scorbut. Ce n'est qu'au moyen-âge que l'on commença à utiliser en cuisine le raifort râpé ou en tranches très fines comme condiment. En Allemagne, on ajoute toujours un peu de raifort au boeuf braisé; la racine râpée est également recommandée pour accompagner la truite fumée et l'avocat. Les oeufs durs écrasés prennent beaucoup de goût quand ils sont assaisonnés de jus de citron et de raifort. Armoracia rusticana active l'appétit, stimule la sécrétion des sucs digestifs et facilite la digestion.

La menthe poivrée

Dans la mythologie grecque, on peut lire le récit de Hades (le Pluton des Romains), le dieu des enfers. Contrairement à la plupart des autres dieux, il était un époux plutôt fidèle : son épouse Perséphone n'a eu que rarement à se plaindre de ses infidélités. Il a pourtant manifesté un jour pour Mintha, une nymphe du Cocyte, l'un des cinq fleuves des enfers, un intérêt plus grand que d'habitude. Perséphone - ou était-ce sa mère, Déméter ? (Perséphone était trop bonne pour cela !) - suivit la nymphe et la piétina, la réduisant en pièces. Incapable de remédier à cet acte destructeur, Hades fit ce qu'il pouvait : il transforma la nymphe piétinée en menthe odorante. Depuis cette époque, la menthe est dédiée à Hades.

Le genre Mentha n'est pas un genre facile. Il exite en effet de nombreuses espèces, qui se croisent facilement les unes avec les autres. La menthe poivrée, Mentha x piperita (syn. Mentha nigricans) est par exemple un croisement entre Mentha aquatica et Mentha spicata. C'est un bâtard infertile dont les fleurs d'un rose lilacé sont réunies en épis ou pseudoverticilles terminaux. La plante est entièrement glabre, ou presque. Ses feuilles sont oblongues à ovales, pointues et à bord denté. Il existe une variété à feuilles noires et une autre à feuilles blanches. Toute la plante répand une forte odeur de menthe poivrée. Parmi les variétés de culture, citons 'Candymint', 'Citrata', 'Crispa', 'Lime Mint' et 'Variegata'. Dans nos régions, la menthe poivrée est totalement non gélive : la plante résiste à des températures allant jusqu'à -35 °C. L'huile de menthe poivrée est extraite de Mentha x piperita et de Mentha x piperita 'Citrata'.

Les personnes intéressées par les variétés de menthe tyrouveront de nombreuses informations dans le livre de Barbara Perry Lawyon intitulé « Mints, a family of herbs and ornamentals » et publié récemment par Timber Press. ISBN 0-88192-706-6.

Texte : Francine Loozen, Guy Laurent
Photos : Kurt Dekeyzer